サザンスパイス11月のスケジュールから~6日香菜特集

この日のメニューは以下の通り。

【今これが食べたい  香菜コリアンダー特集  11~14時】 

1.コリアンダー・チキン

 すりつぶした香菜たっぷり、グリーン色のカレー

2.チキン・カフレアル

 香菜ペーストでマリネした鶏肉をフライパンで焼く、ゴアの名物料理

3.コリアンダー・ライス

 コリアンダーのチャトニをご飯にミックス


1品ずつ解説しよう。

「コリアンダー・チキン」

 その名の通り、香菜入りチキンカレーだが、本場には実にたくさんのレシピがある。ほぼ共通するのは香菜をすりつぶしてペーストにし、それをカレーソースに混ぜて煮込むこと。

 今回は、南インド、タミルナードゥ州のスタイル。といってもいろいろあり、今回は香菜、青唐辛子にココナッツを足したペーストをつくり、それをトマトベースのチキンカレーにミックスする。より香菜の風味を強めるためトマトを入れない、同じ理由でタマネギすら省く。そうしたレシピもあるが、誰もがうまく仕上げるためには、トマトの力を借りるのがイイと判断し、トマトベースでレシピ化した。


「チキン・カフレアル」

 地元ゴアで「ゴアのタンドゥーリ・チキン」と呼ばれるスパイシーなスターター。

 これもまた香菜はすりつぶして使う。青唐辛子やニンニクなどとともにペーストにして鶏肉をマリネ。おもしろいのはマリネに酸味の強いタマリンドをかくし味的に加えること。このテクニックはゴアのほか、同じくアラビア海に面したグルメシティとして名高いマンガロールの肉料理などにも用いられる。独特の酸味が風味を引き締め、肉の脂っぽさをうまみにかえてくれる。マリネした鶏はマリネペーストをぬぐわず、油を敷いたフライパンで炒め蒸しのようにして加熱調理する。香菜はタマリンドやターメリック、ニンニク同様、肉をやわらかにする効果もあり、できあがりはジューシーでふっくら。ビールやワインが止まらなくなること、請け合いだ。


「コリアンダー・ライス」

 これまた、いくつかレシピがあるが、今回は南インド式のコリアンダー・チャトニ(チャツネのことだ)をつくり、それをご飯に混ぜて仕上げる。南インド料理でよく用いられる「混ぜご飯」のテクニックである。

 チャツネというと、「マンゴー・チャツネ」に代表される、スパイス風味のジャムのようなものを想像するだろうが、あれはもともと北インドのパンジャーブ地方などで親しまれたもので、インドでも主流ではない。とりわけ南インドでは香味野菜やハーブなどをすりつぶし、強めの塩とレモン汁、タマリンドなどで調味したフレッシュなディップソースともいうべきチャツネが多数あって、毎日の食卓に欠かせない。例えばコリアンダーのほか、ミント、青唐辛子、ココナッツ、赤トウガラシ、トマト、カレー・リーフ、タマリンド、オニオン、ジンジャー、ガーリック、デーツ、ゴマ、ナス、ピーナッツなどなど。とりわけミールスと呼ばれる定食、そしてドーサやワダ、ウプマといった南インド独特の軽食には、野菜入り豆カレーのサンバルとともに必須である。

 コリアンダー・ライスの場合、コリアンダー・チャツネがあまり水っぽいとダメだ。味つけ、濃度とも、一定ラインを超えるようつくろう。


 いずれのメニューとも、香菜ならではの風味とスパイスがマッチして、バツグンの味わい。たっぷり香菜を用意してつくっていただきたい。


 「チキン・カフレアル」


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